中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（强化练习）

时间:2019-10-21 03:00:34

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1、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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2、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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3、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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4、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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5、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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6、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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7、填空题  红薯中含有大量的（）。


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8、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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9、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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10、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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11、填空题  点心的售价应为（）。


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12、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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13、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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14、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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15、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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16、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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17、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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18、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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19、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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20、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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21、填空题  传统炸油条一般用（）。


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22、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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23、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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24、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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25、填空题  松脂糕是（）的品种。


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26、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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27、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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28、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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29、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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30、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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31、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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32、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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33、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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34、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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35、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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36、填空题  调制温水面团要注意（）


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37、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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38、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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39、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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40、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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41、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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42、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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43、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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44、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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45、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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46、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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47、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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48、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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49、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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50、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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51、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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52、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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53、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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54、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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55、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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56、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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57、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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58、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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59、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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60、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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61、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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62、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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63、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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64、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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65、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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66、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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67、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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68、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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69、填空题  山药上市季节是（）


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70、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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71、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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72、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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73、填空题  印模又叫（）。


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74、填空题  层酥类面团可分为（）。


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75、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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76、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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77、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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78、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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79、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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80、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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81、填空题  油条、桃酥属（）。


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82、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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83、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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84、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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85、填空题  制皮常用的方法有（）。


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86、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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87、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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88、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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89、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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90、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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91、填空题  轻馅面点制品（）


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92、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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93、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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94、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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95、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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96、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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97、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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98、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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99、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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100、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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101、填空题  墨糯药米指的是（）。


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102、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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103、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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104、填空题  揉面的手法有（）。


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105、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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106、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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107、填空题  油煎主要适用于（）。


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108、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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109、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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110、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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111、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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112、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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113、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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114、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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115、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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116、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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117、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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118、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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119、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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120、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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121、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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122、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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123、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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124、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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125、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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126、填空题  水占成人体重的（）左右。


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127、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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128、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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129、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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130、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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131、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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132、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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133、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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134、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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135、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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136、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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137、填空题  （）是形成点心特色的关键


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138、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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139、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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140、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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141、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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142、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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143、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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144、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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145、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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146、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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147、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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148、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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149、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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150、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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151、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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152、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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153、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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154、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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155、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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156、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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157、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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158、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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159、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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160、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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161、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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162、填空题  烤制的关键在于（）。


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163、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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164、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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165、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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166、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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167、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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168、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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169、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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170、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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171、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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172、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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173、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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174、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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175、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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176、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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177、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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178、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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179、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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180、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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181、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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182、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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183、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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184、填空题  大包酥方法是（）。


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185、填空题  揉面的手法主要有（）。


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186、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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187、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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188、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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189、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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190、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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191、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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192、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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193、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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194、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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195、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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196、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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197、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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198、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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199、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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200、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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201、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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202、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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203、填空题  生粉团即（）的团子。


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204、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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205、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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206、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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207、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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208、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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209、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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210、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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211、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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212、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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213、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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214、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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215、填空题  揉面的作用为（）。


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216、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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217、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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218、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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219、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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220、填空题  干货原料储存应（）


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221、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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222、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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223、填空题  面包、馒头属（）。


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224、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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225、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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226、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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227、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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228、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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229、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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230、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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231、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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232、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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233、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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234、填空题  粘质糕是（）的品种。


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235、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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236、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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237、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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238、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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239、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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240、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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241、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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242、填空题  熟咸馅的有（）三样


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243、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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244、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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245、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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246、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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247、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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248、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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249、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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250、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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251、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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252、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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253、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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254、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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255、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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256、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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257、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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258、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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259、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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260、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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261、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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262、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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263、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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264、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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265、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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266、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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267、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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268、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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269、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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270、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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271、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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272、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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273、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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274、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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275、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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276、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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277、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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278、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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279、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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280、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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281、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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282、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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283、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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284、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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285、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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286、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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287、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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288、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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289、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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290、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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291、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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292、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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293、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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294、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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295、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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296、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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297、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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298、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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299、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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300、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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