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1、填空题  芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。

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本题答案：山东景芝白干
本题解析：试题答案山东景芝白干

2、问答题  MLF及其对葡萄酒质量有何影响？

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本题答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定
本题解析：试题答案降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。
加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。

3、多项选择题  装甑好，则流酒时（）。

A、酒花利落
B、酒花大小一致
C、酒尾长

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

4、填空题  在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

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本题答案：双轮底酒
本题解析：试题答案双轮底酒

5、填空题  全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。

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本题答案：TQC；TQM
本题解析：试题答案TQC；TQM

6、填空题  传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

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本题答案：味美思
本题解析：试题答案味美思

7、单项选择题  斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。

A、二
B、三
C、四
D、五

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、填空题  （）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。

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本题答案：调香法
本题解析：试题答案调香法

9、填空题  若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。

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本题答案：反冲；再生
本题解析：试题答案反冲；再生

10、填空题  （）——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。

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本题答案：加强葡萄酒
本题解析：试题答案加强葡萄酒

11、填空题  （）——在正餐时饮用。一般为干酒。

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本题答案：佐餐葡萄酒
本题解析：试题答案佐餐葡萄酒

12、问答题  冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？

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本题答案：冰葡萄酒（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温
本题解析：试题答案冰葡萄酒（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐 葡萄酒（noblerot wines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

13、多项选择题  食品生产经营者不得（）卫生许可证。

A、伪造
B、涂改
C、出借
D、玷污

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

14、名词解 91EXAM.org释  纯生啤酒

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本题答案：不经巴氏杀菌的啤酒。
本题解析：试题答案不经巴氏杀菌的啤酒。

15、填空题  特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。

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本题答案：江西省四特酒
本题解析：试题答案江西省四特酒

16、问答题  行之有效的安全度夏措施有哪些？

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本题答案：①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，
本题解析：试题答案①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。

17、填空题  橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。

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本题答案：很涩，难以入口
本题解析：试题答案很涩，难以入口

18、填空题  浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。

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本题答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲
本题解析：试题答案小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲

19、填空题  （）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

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本题答案：乙醛脱氢酶
本题解析：试题答案乙醛脱氢酶

20、填空题  （）：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。

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本题答案：配制酒
本题解析：试题答案配制酒

21、填空题  纯种培养根霉曲是以（）为原料的。

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本题答案：麸皮
本题解析：试题答案麸皮

22来源:91exam .org、填空题  醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

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本题答案：>10mg/L
本题解析：试题答案>10mg/L

23、填空题  调香法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“（）”。

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本题答案：曲香白酒
本题解析：试题答案曲香白酒

24、填空题  酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

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本题答案：清蒸；培菌
本题解析：试题答案清蒸；培菌

25、多项选择题  食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。

A、使用农产品质量安全标准
B、食品卫生标准
C、食品质量标准
D、有关食品的行业标准

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

26、填空题  （）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

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本题答案：葡萄汽酒
本题解析：试题答案葡萄汽酒

27、填空题  细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大类。

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本题答案：球；杆状；螺旋 状
本题解析：试题答案球；杆状；螺旋状

28、填空题  老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。

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本题答案：河北衡水老白干
本题解析：试题答案河北衡水老白干

29、填空题  凤香型：以粮谷为原 91ExAM.org料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，（）为代表。

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本题答案：陕西西凤酒
本题解析：试题答案陕西西凤酒

30、填空题  （）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾（25°）。

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本题答案：串香（蒸）
本题解析：试题答案串香（蒸）

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