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1、填空题  糟的种类有（）和（）两种。

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本题答案：生糟；熟糟
本题解析：试题答案生糟；熟糟

2、填空题  菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

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本题答案：包围式；分隔式；中央式
本题解析：试题答案包围式；分隔式；中央式

3、单项选择题  插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制
B.卷制
C.滚制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B.形式
C.类别

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、判断题  贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、填空题  冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

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本题答案：选料；垫底；盖边
本题解析：试题答案选料；垫底；盖边

7、单项选择题  将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、填空题  酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。

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本题答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟
本题解析：试题答案焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟

9、单项选择题  半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A.镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

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本题答案：咸冻；甜冻
本题解析：试题答案咸冻；甜冻

11、单项选择题  卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A.形似
B.形态逼真
C.最佳布局

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、判断题  不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、问答题  食品雕刻的原则。

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本题答案：①选用题材的正确性。
②突出原料的优点性。 <
本题解析：试题答案①选用题材的正确性。
②突出原料的优点性。
③讲究雕品的艺术性。
④注重雕品的实用性。
⑤应用雕品的科学性。

15、判断题  花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、问答题  简述食品雕刻制品的贮藏。

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本题答案：（1）半成品的贮藏
（2）成品的贮藏
本题解析：试题答案（1）半成品的贮藏
（2）成品的贮藏
（3）矾水浸润法
（4）低温贮藏法
（5）包裹低温贮藏法
（6）明胶液贮藏法

17、单项选择题  平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A.可食性
B.可观形
C.营养性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、判断题  排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  料花的加工方 法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C.削法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B.形同色
C.相近色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、判断题  对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

22、填空题  根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

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本题答案：生熏；熟熏
本题解析：试题答案生熏；熟熏

23、填空题  糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）。

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本题答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法
本题解析：试题答案拉捏制法；吹制法；裱挤法

24、单项选择题  冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B.风格
C.食量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、问答题  简述食品雕刻类型。

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本题答案：（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装 本题解析：试题答案（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装
（3）浮雕
（4）阴文雕
（5）镂空雕
（6）平雕

27、填空题  瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

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本题答案：阳文；阴文
本题解析：试题答案阳文；阴文

28、填空题  冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛳形和花朵形。

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本题答案：馒头形；四方形；菱形
本题解析：试题答案馒头形；四方形；菱形

29、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、填空题  炝的种类有（）、（）、生炝。

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本题答案：水炝；油炝
本题解析：试题答案水炝；油炝

31、单项选择题  股静脉穿刺部位在（）

A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧

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本题答案：D
本题解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约0.5～1cm处。

32、问答题  简述花色冷盘的拼制特点。

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本题答案：（1）观赏性和可食性双重功能。
（2）原料的
本题解析：试题答案（1）观赏性和可食性双重功能。
（2）原料的特性和形状的个性有机结合。
（3）主题和意境相互渲染。
（4）烹调技术和工艺美术相互结合。
（5）外形和内涵相衬托。

33、单项选择题  花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A.主盘
B.看盘
C.食用盘

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本题答案：A
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34、单项选择题  将经过加工的各种装饰花型，围摆或（ ）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆

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本题答案：B
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35、单项选择题  半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

A.品种
B.色彩、形态
C.式样

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本题答案：B
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36、单项选择题  冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A．图案比例
B．形象虚实
C．空间形式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、问答题  筵席冷盘的设计原则与要求。

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本题答案：筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针
本题解析：试题答案筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5.筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：
1.要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.要有多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的荤素搭配
8.要有多种的营养成分

38、判断题  色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、填空题  雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

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本题答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻
本题解析：试题答案由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻

40、判断题  委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税，委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

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